La revolución silenciosa de la carne sudamericana: genética, innovación y valor agregado conquistan los mercados premium.

Un corte de carne premium no comienza su historia en la cocina, sino en el campo. Detrás de un bife de textura suave, intenso sabor y marmoleo perfecto existe un proceso de años de selección genética, innovación tecnológica y estrategias comerciales que están transformando la ganadería sudamericana y posicionando sus productos en los mercados más exigentes del mundo.

Esa transformación fue uno de los ejes centrales de Master Meat 2026, encuentro en el que especialistas de Brasil y Colombia compartieron experiencias sobre cómo agregar valor a la producción cárnica y competir no por volumen, sino por calidad.

Brasil: la genética que cambió la historia del cebú

En Brasil, la hacienda Balsas, liderada por la endocrinóloga y ganadera Valéria Cunha Campos Guimarães, se convirtió en un ejemplo de cómo la ciencia puede revolucionar la producción de carne.

Tras asumir la administración de la propiedad familiar, Guimarães incorporó la ecografía de carcasa para evaluar, con los animales vivos, características de calidad que anteriormente solo podían conocerse después de la faena. Los resultados revelaron que una parte importante de su rodeo Tabapuã poseía un alto nivel de marmoleo, la grasa intramuscular que determina la terneza, jugosidad y sabor de las carnes premium.

Ese descubrimiento modificó completamente la estrategia de producción de la hacienda. La genética dejó de ser únicamente una herramienta de mejoramiento para convertirse en un modelo de negocio orientado a producir carne de alto valor agregado destinada a mercados internacionales donde la calidad es el principal factor de competitividad.

Durante décadas se asumió que las razas cebú eran ideales para producir volumen, pero no carnes premium. Sin embargo, el trabajo realizado en Balsas demostró que más del 16% de las matrices portaban genes asociados al marmoleo, abriendo nuevas oportunidades para este tipo de ganado en mercados como Estados Unidos.

Colombia: conquistar al consumidor antes que al mercado

Mientras Brasil centró sus esfuerzos en mejorar la calidad del producto, Colombia impulsó una transformación desde el consumo.

Hace apenas quince años, cada colombiano consumía cerca de cuatro kilogramos de carne de cerdo al año. Hoy esa cifra supera los 16 kilogramos por habitante, resultado de una estrategia liderada por PorkColombia bajo la conducción de Osvaldo Fajardo López.

El objetivo no era únicamente incrementar la producción, sino modificar los hábitos de consumo.

«No competimos contra la carne de res ni contra el pollo. Competimos por más ocasiones de consumo», resume Fajardo, quien impulsó campañas de educación alimentaria, promoción en medios de comunicación, alianzas con influenciadores gastronómicos y estrategias digitales para posicionar la carne de cerdo como un alimento de consumo cotidiano.

La estrategia también incorporó canales de venta digitales y servicios de entrega a domicilio, facilitando el acceso del consumidor y fortaleciendo un mercado interno que posteriormente abrió oportunidades para las exportaciones.

Competir por valor, no por volumen

Aunque Brasil y Colombia siguieron caminos distintos, ambos convergen en una misma visión: la competitividad de la industria cárnica ya no depende exclusivamente de producir más, sino de ofrecer productos diferenciados capaces de obtener mejores precios en mercados internacionales.

Mientras la ganadería brasileña apuesta por carnes premium respaldadas por genética e innovación, la industria porcina colombiana demuestra que desarrollar consumidores también constituye una estrategia de crecimiento y generación de valor.

Las experiencias presentadas en Master Meat 2026 evidencian que la nueva revolución de la carne sudamericana pasa por combinar ciencia, tecnología, mercadeo e innovación para construir productos con mayor valor agregado y consolidar una presencia competitiva en mercados altamente exigentes como Estados Unidos.

En la ganadería del siglo XXI, el liderazgo ya no pertenece a quien produce más, sino a quien logra que el consumidor esté dispuesto a pagar más por la calidad de lo que produce.